Bei aller Liebe, aber Soßenbinder aus dem Päckchen ist etwas, dass ich schon seit einer gefühlten Ewigkeit aus unserem Haushalt verbannt habe. Ich kann dieser Tüten-Chemie einfach nichts abgewinnen und meine Experimente damit waren sowohl kulinarisch als auch optisch nicht gerade berauschend.
Irgendwann habe ich Mehlbutter für mich entdeckt und war mit den Ergebnissen mehr als zufrieden. Und da ich Mehl und Butter immer im Haus habe, war Mehlbutter schon oft mein Retter in der Not, wenn mir eine Sauce zu dünn war.
Vielleicht ist das ja auch was für dich?
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Was ist Mehlbutter?
Mehlbutter, oder auch Beurre manié genannt, ist eine praktische und schnell gemachte Alternative zu herkömmlichem Saucenbinder.
Sie besteht, wie der Name vermuten lässt, lediglich aus Mehl und Butter.
In Form von Kugel gibt man sie zum Andicken in heiße Flüssigkeiten.
Ich verwende sie für helle und dunkle Saucen, Gulasch und Eintöpfe.
Mehlbutter vs. herkömmliche Saucenbinder
Ich behaupte nicht, dass alle Inhaltsstoffe in herkömmlichen Saucenbindern ungesund sind. Dennoch sind mir da zu viele Zusätze drin, die ich nicht kenne, und/oder die ich einfach nicht in meinem Essen haben möchte, wie z.B. Maltodextrin, Milchzucker (Laktose) und Farbstoffe.
Bei einem Vergleich mehrerer Marken gab es einen Spitzenreiter mit 8 Zutaten!
Mehlbutter besteht gerade mal aus 2 Zutaten. Und das ist auch der Grund, warum ich seit vielen Jahren lieber diese für meine Gerichte verwende.
Außerdem empfand ich herkömmlichen Saucenbinder immer als Geschmackskiller. Mir kamen die Saucen damit immer recht fad vor. Butter ist natürlich viel feiner und ein Geschmacksträger.
Die einzige Sache, die für herkömmlichen Saucenbinder spricht ist, dass er weniger Kalorien hat.
Mehlbutter vs. Mehlschwitze
Grundsätzlich habe ich nichts gegen Mehlschwitze.
Allerdings ist Mehlbutter noch schneller gemacht und kann als Vorrat im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.
Durch die praktische Form von Kugeln kann man die Sauce optimal nach eigenem Geschmack andicken. Bei Mehlschwitze hatte ich schon oft das Problem, dass ich zu viel oder zu wenig gemacht habe, was wieder mehr Aufwand bedeutete.
Zwei weitere Nachteile von Mehlschwitze sind: Sie kann schnell anbrennen, beim Einrühren in die Flüssigkeit können Klümpchen entstehen.
Das ist bei Mehlbutter anderes. Sie wird kalt vorbereitet und es gibt keine Klümpchen, da die Kugeln mit der warmen Flüssigkeit verschmelzen.
Vorteile von Mehlbutter im Überblick
- Besteht nur aus Butter und Mehl
- Man kann einen Vorrat anlegen und im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren
- Kann bei Bedarf direkt in die Flüssigkeit gegeben werden
- Muss nicht extra aufgetaut werden
- Gut portionierbar
- Keine Klümpchen
- Kann im Notfall auch noch recht spontan gemacht werden
Nachteile von Mehlbutter
- Kalorienreicher als herkömmlicher Saucenbinder
- Kritische Zungen behaupten, dass Gerichte mit Mehlbutter stark nach Mehl schmecken
- Das kann ich überhaupt nicht bestätigen. Ich koche die Gerichte immer noch einmal auf und schmecke ab. Sollte es mir noch zu sehr nach Mehl schmecken, lasse ich den Topf einfach etwas länger auf dem Herd stehen. Bei Mehlschwitze empfinde ich den Mehlgeschmack als deutlich stärker.
- Andere kritische Zungen behaupten, dass dunkle Gerichte mit Mehlbutter ganz hell werden
- Auch das kann ich nicht bestätigen. Für mich ist die Aufhellung dunkler Gerichte durch Mehlbutter zwischen “nicht vorhanden” bis “minimal”, wie man auf dem folgenden Foto mehr als gut erkennen kann:
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- Ich kann mir das nur so erklären, dass manche ihre Saucen wirklich extrem dick und schlotzig wie Pudding mögen, das soll es ja geben. Dafür muss man natürlich sehr viel Mehlbutter benutzen. In dem Fall wird die Sauce logischerweise auch heller. Das ist meiner Meinung nach aber auch keine Sauce mehr.
Haltbarkeit von Mehlbutter
Im Kühlschrank: 1-2 Wochen
Im Gefrierschrank: bis zu 3 Monate
Für die kalte Jahreszeit lege ich mir gerne einen größeren Vorrat an, weil ich die kleinen netten Bällchen gerne für Gulasch und Saucen verwende.
Rezept für Mehlbutter
Zutaten
- 250 g Butter, Zimmertemperatur
- 250 g Weizenmehl Typ 550 oder 405 (funktioniert beides)
Zubereitung
- Butter mit dem Weizenmehl verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Das geht besonders schnell in einem Food Processor.
- Forme 25 kleine Kugeln à 20 g und lege sie auf einen oder mehrere Teller, sodass sie sich nicht berühren.
- Stelle die Teller für 2-3 Stunden in den Kühlschrank, bis die Kugeln fest sind. Das verhindert, dass die Kugeln beim Einfrieren aneinander festkleben. Außerdem kannst du sie dann später besser portionsweise entnehmen.
- Wenn die Kugeln kalt genug sind, packst du sie in einen verschließbaren Behälter und frierst sie ein. Infos zur Haltbarkeit findest du HIER:
Anleitung: Sauce binden mit Mehlbutter
- Die Mehlbutter sollte bei Verwendung immer kalt sein.
- Du kannst die Kugeln bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach verwenden.
- Am besten fängst du mit einer Kugel an.
- Koche dazu sie Sauce einmal kurz auf.
- Gib eine Kugel hinein.
- Hitze wieder runterdrehen und die Kugel in der Sauce schmelzen lassen.
- Mit einem Schneebesen verrühren.
- Wenn die Kugel komplett geschmolzen ist, wiederholst du diesen Vorgang so lange, bis die Sauce so gebunden ist, wie du sie am liebsten magst.
- Wenn du das ein paarmal gemacht hast, kennst du deine bevorzugte Menge. Dann kannst du auch schon mit 2 oder 3 Kugeln starten.
- Wenn dir die Sauce geschmacklich noch zu mehlig ist, lasse sie noch einen kurzen Moment köcheln.
Wenn es mal spontan sein muss
Wenn du mal keine Mehlbutter auf Vorrat hast, kannst du auch spontan eine kleine Portion machen.
- Kommt die Butter direkt aus dem Kühlschrank, dann knete das Mehl rasch mit den Händen unter.
- Forme ein paar kleine Kugeln daraus und stelle sie für 30 Minuten in den Kühlschrank. Danach kannst du sie wie gewohnt verwenden.
- Wenn es noch schneller gehen soll, stelle sie kurz ins Gefrierfach.
